玉 泉 清 酒 製 程

 

清酒製造的重要元素

 

清酒釀造的主要原料為水、米、麴，如同中國釀酒古諺所言：「米者酒之肉也，麴者酒之骨也，而水為酒之血。」釀造高級清酒除了水、米、麴之外，還需要酵母（酒母），以及調整酒類酸度的副原料。

 

（1）  水：釀酒的水左右清酒品質，傳統製法引用地下水或山泉水，近年來多直接使用清澈的自來水，再經軟水處理後，成為製程水，以增進清酒純度與品質。

 

（2）精米：清酒用原料米的品質至關重要，米富含澱粉質，是酵母發酵的能量來源。為了盡量減少造成雜味的蛋白質和脂肪等成分，需將米粒外層至少磨除30％以上，僅留用「米心」釀酒。

 

（3）製麴：就是把麴菌繁殖在米澱粉原料上，生成所需的各種酵素物質。作為糖化劑，供應酒母生長之用。麴有「酒之骨」的稱號，清酒麴選用優良菌株作為種菌，才可釀出淡麗、優雅、清香之清酒。

 

（4）酒母：乃「製酒之母」也，將蒸飯、米麴、水以及乳酸、酵母菌、營養劑等充分混合後，經過8-14天培育，即可育成出健全且大量之酵母，導引發酵工程之順利進行，以獲得清酒特殊之香氣及風味。

 

一、精米篇：釀製清酒用原料米的磨除率至少要有30％以上，僅收取稻米之精華「米心」釀製。

 

二、洗米浸泡篇(1)：將精米後殘留在白米上的米糠、粉塵、夾雜物去除掉，釀造出來的清酒才會清澈無雜味。

 

二、洗米浸泡篇(2)：而且需要精確控制浸泡的水溫及浸泡的時間，讓米粒含水率達到最佳狀態後，再將多餘的水排出、瀝乾。

 

三、蒸米與冷卻篇(1)：此為清酒釀製過程中最重要的步驟，蒸好的米飯要外硬內軟、含適量的水分，澱粉必須完全α化，以供微生物利用。

 

三、蒸米與冷卻篇(2)： 並且米飯要冷卻至適當品溫後才可投料。

 

四、製麴篇(1)：麴基本上是作為糖化劑，供應酒母生長之用。不同之酒麴，因所含的微生物不同，可釀造出種類繁多的酒類。

 

• 製麴篇(2)：麴有「酒之骨」之稱號；清酒麴採用Aspergillus oryzac 為種菌，就是把麴菌繁殖在米澱粉原料上，經40小時左右，可生成所需的各種酵素物質。

 

四、製麴篇(3)：製麴工藝為求合理化、科學化、本廠已採用電腦機械化製麴，傳統手工麴已逐漸式微淘汰。

 

五、酒母篇(1)：酒母者，乃「製酒之母」也，將蒸飯、米麴，水以及乳酸、酵母菌、營養劑等充分混合後，經過8~14天之培育，即可育成出健全且大量之酵母，藉以導引發酵工程之順利進行，以期釀造出優質的美酒。

 

五、酒母篇(2)：酒母之育成，採用Saccharomyces sake酵母菌株發酵 從浸麴 － 投料 －  攪拌 － 膨脹 － 湧泡 － 降溫 － 放置期 － 熟成使用等流程。培育完成後，再添加於發酵醪中，行擴大發酵工程。

 

六、發酵篇(1)：凡由酵母及麴菌分泌的酵素作用，而使有糖份轉變化為酒精之代謝過程是謂發酵；玉泉清酒醪以低溫併行複式發酵，藉由品溫控制糖化與發酵之平衡，達到獲得清酒特殊之香氣及風味。

 

六、發酵篇(2)：三階段投料之目的：

初添：初添可視為酒母之擴大培養，將水、麴、酒母、蒸飯等添加於發酵桶之操作，使麴酵素溶於水中，作為酵母菌行増殖發育之準備。

仲添：經初休期後，酵母充分增殖，再投入中量之水、麴、蒸飯並做適量的攪拌，以逐部増釀製醪量。

末添：經仲休並擴大培養後，再大量投入水、麴、蒸飯，用以增加醪量，進行糖化及發酵工程。

 

七、發酵狀貌與香氣(1)：

(一) 筋泡：末添後2~4天，酒醪表面呈紋理直線狀的筋泡，是酵母增殖、發酵的象徵。

 

七、發酵狀貌與香氣(2)：

(二)水泡：第4~5天呈白色輕泡，有微量的酒精發酵，有果實芳香，味甘而爽快。

 

七、發酵狀貌與香氣(3)：

(三)岩泡：第5~6天，發酵最旺盛，泡沫漸次架橋隆起成岩石狀，有甘味及輕辛味產生。

 

七、發酵狀貌與香氣(4)：

(四)高泡：第6~10天，岩泡持續架橋高漲且量多，表面凹凸狀消失呈粘綢狀，有濃厚果實芳香及清酒特殊香味。

 

七、發酵狀貌與香氣(5)：

(五)落泡：第10~12天，高泡漸次緩和，泡沫開始下沉酒質辛辣。

 

七、發酵狀貌與香氣(6)：

(六)玉泡：第12~15天泡沫呈白色薄物狀，辛辣味趨緩。

 

七、發酵狀貌與香氣(7)：

(七)蓋泡：第15天~壓榨，玉泡漸次消失，並縮成皺紋面呈蓋皮狀，發酵完成辛味增加，甘味微小，有新酒香味。

 

八、壓濾篇：將發酵完成之熟成酒醪以濾布利用高壓方式進行固、液分離成酒液與酒粕。酒液經適度的貯藏後，再經微孔濾紙過濾處理，即可呈澄清之透明酒液，此即所謂的「生酒」；酒粕可作為副產品加工用。

 

 

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