● 高粱酒起源

    「高粱酒」這個名號最早是中國北京酒文化的典型代表，據金代文物青銅燒鍋考證，當時北京就已生產蒸餾白酒，至今已有八百餘年歷史。高粱酒是由當地 " 燒酒 " 發展而成，在北京又稱 " 燒刀 " 。

● 台灣高粱酒的發展

台灣高粱酒與中國高粱酒大異其趣，論作法、論風格、論風味完全截然不同。台灣高粱酒發源於隆田酒廠優秀製酒名匠，歷經數十年嘔心瀝血的創作，技術經過不斷焠煉與改良，以精選高粱與小麥為原料，遵古法釀製，利用掐頭去尾的蒸餾工藝，擷取第二次蒸餾過程中酒質特優段的酒液，故名之為「二鍋頭」。經貯藏二年以上，精心勾兌、陳熟而成。其名「俗擱有力」，親切近人，酒質清香純淨、甘洌醇厚，風味天成，回味有勁，為高粱酒產品中之上品。民國八十七年十二月十六日上市以來，廣受消費者喜愛。於西元 1999 年、 2000 年、 2001 年連續三年榮獲世界菸酒評選會（ MONDE SELECTION ）金質獎及特等金質獎，並獲得國際最高品質獎章。

酒精度為 54 度，入口醇厚爽冽，散發幽遠清香。冰涼飲用，入喉清新順暢，香味緩緩散發。溫熱飲用，香氣郁而不膩，口感柔和。具典型清香型白酒「香、綿、甜、淨」及「清香、溢香、留香」的特色，誠為「瓊漿玉液」的代表作。  

● 二鍋頭雅俗

「二鍋頭」是中國歷史上第一個以釀造工藝命名的白酒， " 其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。 " 清 代詩人吳延祁詩云： " 自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭 " 。顧名思義，指二鍋頭的酒質清香醇厚，綿甜爽淨，自然協調，飲後餘香，回味悠長，幾百年來傳承發揚至今，依然是白乾中之翹楚。

● 二鍋頭意義

「二鍋頭」是 " 掐頭去尾截取中段 " 工藝，是中國釀酒史上的一個里程碑，京城釀酒技師在蒸酒時，將第一次天鍋內放入涼水經冷卻流出的酒為 " 酒頭 " ，第三次更換入天鍋內涼水經冷卻流出的酒為 " 酒尾 " ，「掐頭去尾」取第二次更換涼水經冷卻流出的中段酒，俗稱 " 二鍋頭 " 。

麴的典故

中國用「麴」已有很久的歷史。最早見於《尚書 ․說命》：「若作酒醴，爾惟麴蘗」。「麴蘗」，酒母也，又名「白殼」。宋應星《天工開物 ˙麴蘗》載：「古來麴造酒，蘗造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則併蘗法亦亡。」如此觀來麴、蘗本是不同。「麴」以造酒，蘗以造醴（薄酒）。

漢代許慎《說文解字》載：「麴，酒母也。此酴亦訓酒母，則今之酵也。」，又載：「作麴或以米或以麥，故其字從米或從麥。」說明了「麴」是以米或麥類之穀物作為培養微生物的基體原料。而以此法培養出來的菌以根霉菌、麴霉菌、酵母菌、毛霉菌為主，長在麥上稱為「麥麴」，米上稱為「米麴」。麴者，酒之骨也。各種菌類在生長中不僅有糖化作用，亦可產生酒化，故能得酒精濃度較高的酒來。宋應星《天工開物 ˙麴蘗》載「無麴，即佳米珍黍，空造不成」。

宋人朱翼中指出「酒雖均以麴蘗為之，而有聖有賢，清濁不同」，不同的麴能造出不同的口味的酒來。中國用麴製酒歷史已久，漢代除了散麴外，還出現了成塊的麴，稱為「餅麴」。漢許慎《說文解字》一書便記載有各種不同種類的餅麴：稱「麰、麴、麩、麥果」等；揚雄《方言》一書亦記載了十多種不同種類的麴。此說明了漢代在製麴技術的進步，不管是麴的種類或形狀，皆有所創新與突破，亦說明了漢人在麴菌的栽培上有了新的發現。

產製高粱酒須先培製酒麴，酒麴製造由進口優良品質的小麥開始，先將小麥粉碎成麥粉再加水攪拌均勻，經壓麴機壓成麴胚再輸送到麴室培麴，歷經一個月的溫濕控制，將已熟成的麴塊送入倉庫儲存。       

主要流程為：

小麥粉碎攪拌定量壓麴入麴培麴入庫

小麥經粉碎機粉，碎成麥粉，因為過程會產生很多粉塵，除工作人員須配帶防塵口罩外，馬達、照明等電器設備，皆裝設防爆型開關。

製酒工藝特色：

1 、 採用特殊複式醱酵，糖化與醱酵作用在同一期間完成。

2 、製造過程在固態下進行醱酵與蒸餾。

3 、同批原料蒸煮後，經三次醱酵、三次蒸餾程序，以充分利用澱粉。

● 蒸煮

高粱：禾本科植物，性耐乾旱，盛產於中國東北、華北一帶。品種依顏色區分為紅、白、褐三種，依黏度區分為梗性與糯性二種。台灣高粱原多集中於彭湖縣各島，自民國 45 年起，始由台中農業改良場自美國引進優良矮莖品種，在台中、彰化等縣推廣，後經研究改良，繼續推出適合本省氣候的品種，範圍逐漸擴展至嘉南地區，其中最成功的品種為「台中五號」，也是本廠主要使用的高粱品種。

過程：

1 、 高梁先經洗滌，浸泡後，使用高壓蒸煮機進行蒸煮，經蒸煮後高粱飯必須達到核心熟透而不糊、外皮裂開、內軟外硬、水分均勻的要求，將澱粉液化，俾利微生物作用。

2 、 蒸煮後之高粱飯溫度相當高，經冷卻至適當溫度再添加酒麴粉，隨後進行糖化醱酵階段。

● 糖化醱酵

酒麴：為微生物之載體，其中含有黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大微生物，是釀酒不可或缺的催化劑，為糖化醱酵過程主要的推動力。

過程：

1 、將扮麴 後之高梁醪，盛裝於不銹鋼製翻倒式醱酵槽車（容量 600 公斤醪 / 台），上覆蓋塑膠布並予壓緊密封，隔絕空氣止雜菌侵入，使其進行糖 化醱酵， 約 14 日後即可蒸餾。

2 、醱 酵過程中糖化菌所分泌之酵素，使酒醪中之澱粉糖化，多糖類轉換成單糖類（葡萄糖）；同時酵母菌所分泌之酵素，在隔絕空氣下，分解糖分，產生酒精及二氧化碳。化學反應式如下：

糖化：   C₁₂H₂₂O₁₁ ＋ H₂O  有氧呼吸 C₆H₁₂O₆ ＋ C₆H₁₂O₆ ＋ 18.8KJ

         ( 澱粉 )                 ( 葡萄糖 )  ( 果糖 )

醱酵：   C₆H₁₂O₆     無氧呼吸    2C₂H₅OH  ＋ 2CO₂ ＋ 93.3KJ

        ( 葡萄糖 )               ( 酒精 )  ( 二氧化碳 ) 

● 蒸餾

過程：

1 、將醱酵完成的酒醪均勻播灑於蒸餾機內，利用水蒸氣將酒醪中具揮發性含酒精成分蒸餾出來，餾出液經冷凝後，即為滴滴甘醇的高粱酒。

2 、最先餾出之酒，酒精度 65 % 以上者為酒頭；酒精度 60 %-55% 以上者為酒心；酒精度 50% 以下者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。

3 、剛蒸餾出的高粱酒，性冽辛辣、香氣不穩定、微帶苦澀，須儲存一段時間酒體才會較安定、較香醇。

4 、 第二次蒸餾所擷取的酒頭，為酒質最純淨、香氣最豐富的菁華段，即為大家熟悉的「二鍋頭」。

●儲存

設備：本廠使用不銹鋼儲槽（戶外型 5000 公石、 1000 公石及室內型 200 公石），儲存設備規模相當龐大。

過程：

1 、將蒸餾出的二鍋頭輸入 不銹鋼儲槽 儲存至少二年以上，使酒更能香醇 、甘甜、柔和，提升酒體的價值。

2 、二鍋頭除做一般產品外，部份半製品持續延長酒齡，以產出更高級二鍋 頭產品。

●陳熟

設備：陶甕（ 28 公升 、 1 公石、 5 公石）

過程：將酒齡較長的半製品分裝於酒甕中，讓酒中成分進行後續的酯化作用，使香氣更濃郁、更順口，這就是「酒越陳越香」的道理。

●勾兌

意義：

1 、把不同酒齡、酒質的酒，按不同的量相互掺和，使之相互取長補短，改善酒質，讓酒體在色、香、味諸方面取得諧調，符合優質的口感。

2 、本廠一些高級二鍋頭（陳年二鍋頭、頂級二鍋頭、珍藏二鍋頭等），都是勾兌出來的成果，甘冽醇厚，回味有勁，勘稱高粱酒中之極品。

高粱酒之製造係依循古老方式，以固態醱，固態蒸餾產製，首先將高粱米加水，於高壓蒸煮鍋蒸煮成高粱飯，經放冷機冷卻後拌入酒麴置入醱酵桶醱酵，再將醱酵後的酒醪置入蒸餾機，蒸餾出晶瑩剔透的酒液－高粱酒。

主要流程為：

高梁米蒸煮放冷拌麴翻醪發酵蒸餾收酒